Кесменин бир түрү катары жаңы жана нымдуу кесме жаңы жана назик түскө, жылмакай даамга, ийкемдүүлүккө, күчтүү даамга, аш болумдуу жана ден соолукка, ыңгайлуу жана гигиеналык тамактануу өзгөчөлүктөрүнө ээ.Кургатылган кесмеге салыштырмалуу жаңы жана нымдуу кесме жаңылыгы, даамы жакшы жана өндүрүштүн арзандыгы боюнча артыкчылыктарга ээ [1].Алар ар дайым эл тарабынан жактырылган жана алардын түрлөрү барган сайын көбөйүүдө.Бирок, салттуу жаңы нымдуу кесме даамын жана даамын сактоо мөөнөтү жалпысынан өтө кыска.Жаңы нымдуу кесменин жарактуулук мөөнөтүнө таасир этпестен чайноочулугун кантип жакшыртуу маселеси дагы эле кыйын.
Жаңы нымдуу кесмелердин чайноочулукка кайра иштетүү технологиясынын таасири
Жаңы нымдуу кесмени иштетүүнүн салттуу технологиясы жалпысынан чийки жана көмөкчү материалды алдын ала тазалоону, камырды аралаштырууну, композиттик каландрлоону, туруктуу температураны жана нымдуулукту жашартууну (бышып жетүүнү), үзгүлтүксүз каландрлоону, тилке менен кесүүнү, жел менен кургатуу, стерилдөө (ультра кызгылт көк стерилизация сыяктуу), таңгактоо [ 2] жана башка процесстер.
1、 Кесмени аралаштыруу ыкмасынын жаңы жана нымдуу кесменин майлуулугуна тийгизген таасири
Кесме аралаштыруу жаңы нымдуу кесмени өндүрүү процессинин негизги учуру болуп саналат жана камырды аралаштыруу ыкмасы, убактысы жана ылдамдыгы сыяктуу факторлор камырдын дисперстик даражасын аныктайт [3].Камырды аралаштыруу процессинин сапаты кийинки процесстин жана акыркы продуктунун сапатына түздөн-түз таасирин тийгизет [2].Негизги жабдуулар камыр аралаштыргыч машина болуп саналат.
Вакуумдук ун аралаштыргыч акыркы жылдары салыштырмалуу өнүккөн ун аралаштыргыч жабдуулар болуп саналат.Ун аралаштыргычта вакуум басымы сакталып тургандыктан, ундун ысытылышына жол берилбейт.Мында туздуу суу терс басымда туман түрүндө чачылып, туздуу суу менен ун толук жана текши аралаштырылган.Ундун курамындагы белок эң кыска убакытта сууну толук сиңире алат.Кошулган суунун көлөмү 46% же андан көп болушу мүмкүн, бул эң жакшы глютен тармагын түзүп, кесмени ийкемдүү кылат [2].
Ли Ман жана башкалар.[4] вакуумда аралаштыруу боюнча кээ бир эксперименттерди жүргүзгөн, негизинен вакуум менен беттин физикалык жана химиялык касиеттерине, микроструктурасына жана жаңы нымдуу кесмелердин нымдуулук абалына тийгизген таасирин изилдеген.Натыйжалар вакуумдун көбөйүшү менен жаңы нымдуу кесменин текстуралык мүнөздөмөлөрү кыйла жакшырганын көрсөттү (P>0,05), бирок вакуум 0,08 МПа болгондо, жаңы нымдуу кесменин текстуралык мүнөздөмөлөрү начар болгон.Вакуум 0,06 МПа болгондо, жаңы нымдуу кесме текстуранын эң жакшы мүнөздөмөлөрүн көрсөттү.
Мындан тышкары, сканерлөөчү электрондук микроскопиянын натыйжалары вакуум жана кесме жаңы нымдуу кесменин бир кыйла үзгүлтүксүз жана компакт түзүмүн индукциялаганын көрсөттү.Албетте, алардын изилдөөлөрү көрсөткөндөй, вакуумдук аралаштыруу жаңы нымдуу кесменин катуулугун кандайдыр бир деңгээлде жакшыртат, ошону менен жаңы нымдуу кесменин ийкемдүүлүгүн жана чайноочулугун жакшыртат.
Жаңы нымдуу кесмелердин чайноочулукка ар кандай формулалардын таасири
1、 Тамак-аш кошулмаларынын жаңы нымдуу кесменин чайноочулукка тийгизген таасири
Азыркы учурда, тамак-аш кошулмалары көп түрдүү жана ар түрдүү колдонмолор менен, тамак-аш тармагында көп колдонулат.Кытайда тамак-аш кошулмаларынын 23 категориясы бар жана сорттору 2000ден ашуунга жетип, колдонулушу жылдан-жылга көбөйүүдө [6].Кесме иштетүүгө катышкан кошумчалар, негизинен, глютенди күчөткүчтөрдү жана фермент препараттарын (мисалы, α- Амилаза) ж.б.
（1） Арматуралык агенттин жаңы нымдуу кесмелердин чайноочулукка тийгизген таасири
Жаңы нымдуу камырдын күчтүүлүгү анын чайноочулугуна белгилүү бир деңгээлде түздөн-түз таасирин тийгизет.Глютенди күчөткүч - бул глютенди иштетүүнүн натыйжалуулугун жана газды кармап туруу үчүн протеин менен байланыштыра турган тамак-аш кошумчасынын бир түрү.Ошондуктан, глютенди күчөткүч жаңы нымдуу кесмелердин чайноочулугун жакшыртуу үчүн пайдалуу.
1. Глютен уну
Буудай глютени, ошондой эле активдүү глютен катары белгилүү, буудайдан крахмал жана башка сууда эрүүчү заттар суу менен жууп кеткенден кийин кургатуу, майдалоо жана башка процесстер аркылуу алынган порошок түрүндөгү продукт [7].глютен порошок негизги компоненттери күчтүү суу сиңирүү, илешкектүүлүк, узартуу жана башка өзгөчөлүктөргө ээ глютенин жана глиадин болуп саналат.Бул нан, кесме жана башка ун азыктарын өндүрүүдө кеңири колдонулган камырды жакшыртуучу эң сонун каражат.
Niu Qiaojuan жана башкалар.[8] 0,8% глютенди кошуу кесменин катуулугун жана тартылуу касиеттерин бир топ жакшыртып, кесменин бышыруудагы жоготууларын азайтарын аныкташкан.Ву Янг [9] жаңы нымдуу буудай унундагы буудай кебеги менен буудайдын уруктарынын үлүшүн аныктоонун негизинде жаңы нымдуу бүт буудай унунун бышыруу сапатына жана сенсордук сапатына глютендин, туздун жана ксантан сагызынын таасирин салыштырган.
Ву Яндын эксперименталдык изилдөөлөрү глютен менен буудай унун ортосунда пайда болгон глютен тармагы жаңы нымдуу беттин туруктуулугун бир топ жакшыртаарын көрсөттү.Глютенди кошуунун көлөмү 1,5% ~ 2,5% болгондо, протеиндин мазмуну жана жаңы нымдуу беттин сенсордук баалоосу, негизинен, чайноо жана ийкемдүүлүк жагынан кыйла жакшырды.
Ошондуктан, клейковина порошоктун туура көлөмү жаңы нымдуу кесмелердин сапатын белгилүү бир деңгээлде жакшыртат, андыктан жаңы нымдуу кесме жакшы чайноочулукту көрсөтөт.
2. Маниок модификацияланган крахмал, натрий алгинаты
Модификацияланган маниок крахмалын модификациялоо жолу менен алууга болот жана тамак-аш өнөр жайында коюулоочу, стабилизатор, сууну кармап туруучу агент, кеңейтүүчү ж.б.
Натрий альгинаты – күрөң балырлардын ламинарияларынан же ат куйругунан алынган аниондук полисахарид.Анын молекуласы β- D-маннурон кислотасынан (β- Дманнурон, M) жана α- L-гулурон кислотасынан (α- L-гулурон, G) турат (1-4) баскычтарын басуу менен туташтырылган [10].Натрий альгинатынын суудагы эритмеси жогорку илешкектүүлүккө ээ жана азыр тамак-ашка коюулоочу, стабилизатор, эмульгатор ж.б.
Мао Руцзин [11] изилдөө объектиси катары жаңы нымдуу унду алып, маниок модификацияланган крахмал, натрий альгинаты жана глютен сыяктуу үч сапатты өзгөрткүчтүн жаңы нымдуу ундун текстуралык мүнөздөмөсүнө тийгизген таасирин изилдеген.Натыйжалар өзгөртүлгөн маниок крахмалы 0,5%, натрий алгинаты 0,4% жана глютен 4% болгондо жаңы нымдуу кесме жакшы сапатка ээ болгонун көрсөттү.Негизги көрсөткүчү жаңы нымдуу кесменин сууну сиңирүү деңгээли төмөндөп, катуулугу, ийкемдүүлүгү жана чайноочулугу жакшырды.
Натыйжалар композиттик глютенди күчөткүчтөр (тапиока модификацияланган крахмал, натрий альгинаты жана глютен) жаңы нымдуу кесмелердин чайналуу жөндөмдүүлүгүн бир топ даражада жакшыртканын көрсөттү.
(II) α- Амилазанын жаңы нымдуу кесмелердин чайноочулукка тийгизген таасири
α- амилазанын касиеттерине негизделиши керек, Ши Янпэй ж.б.[12] ар кандай өлчөмдөгү α- амилазанын жаңы нымдуу кесмелердин сапатына тийгизген таасирин изилдеген.Натыйжалар көрсөткөндөй: α- Кошулган амилазанын көлөмүнүн көбөйүшү, айрыкча α- Амилазанын кошулган өлчөмү 150 мг/л болгондо, жаңы нымдуу кесмелердин катуулугу, чайноочу жана башка текстуралык касиеттери бир топ жакшырган, бул да α-амилаза жаңы нымдуу кесменин чайноочулугун жакшыртуу үчүн пайдалуу экенин далилдеди.
2 、 Кытай каштан порошокунун жаңы нымдуу кесменин чайноочулукка тийгизген таасири
Каштандын ден соолук үчүн көптөгөн функциялары бар.Анын курамында кандын липиддерин жөнгө салуучу бай каныкпаган май кислоталары бар.Гипертония жана жүрөктүн ишемиялык оорусу бар адамдар үчүн бул жакшы тоник тамак болуп саналат [13].Буудай унун потенциалдуу алмаштыруучу кытай каштан уну негизинен гликемиялык төмөн индекс, глютенсиз, протеиндин жогорку мазмунуна ээ болгон татаал углеводдордон турат [14].
Жаңы нымдуу кесменин формуласына туура сандагы бүт каштан порошогун кошуу жаңы нымдуу кесменин сортторун гана байытбастан, жаңы нымдуу кесменин азыктык баалуулугун да жогорулатат.
Ли Ён жана башкалар.[15] жаңы нымдуу кесме сапатына бүт каштан порошок таасири боюнча изилдөө сыноолорду жүргүзгөн.Натыйжалар жаңы нымдуу кесменин катуулугу, чайноочулугу жана адгезиясы алгач көбөйүп, андан кийин жалпы каштан порошогу кошулган сайын азайгандыгын көрсөттү, өзгөчө жалпы каштан порошок кошуусу 20% жеткенде, анын текстуралык мүнөздөмөлөрү эң жакшы болгон.
Мындан тышкары, Li Yong et al.[16] жаңы жана нымдуу каштан унунун in vitro крахмалдын сиңимдүүлүгү боюнча изилдөө жүргүзгөн.Натыйжалар көрсөткөндөй: бүт каштан уну кошулган жаңы жана нымдуу каштан унунда жалпы крахмалдын жана сиңимдүү крахмалдын мазмуну бүт каштан унун кошуунун көбөйүшү менен акырындык менен төмөндөгөн.Бүтүндөй каштан унун кошуу жаңы жана нымдуу каштан унунун крахмалдын сиңимдүүлүгүн жана канттын индексин (GI) олуттуу төмөндөтүшү мүмкүн.Бүтүндөй каштан унун кошуу 20% ашканда, ал жаңы нымдуу буудай унун жогорку EGI тамак-аштан (EGI> 75) орточо EGI тамак-ашка (55) өзгөртө алат.
Жалпысынан алганда, бүт каштан порошок туура өлчөмү жаңы нымдуу кесме чайноо жакшыртат жана жаңы нымдуу кесме крахмалдын сиңирүү жана кант индексин төмөндөтөт.
3、 Жаңы нымдуу кесменин чайноочулугуна ундун таасири
（1） Ундун бөлүкчөлөрүнүн өлчөмүнүн жаңы нымдуу ундун чайноочулукка тийгизген таасири
Буудай уну жаңы нымдуу унду өндүрүү үчүн эң маанилүү сырьё болуп саналат.Ар түрдүү сапаттагы жана бөлүкчөлөрдүн өлчөмү диапазонундагы буудай унун (ун деп да белгилүү) тазалоо, сугаруу, нымдоо (майдаланган буудайды алуу), майдалоо жана сүзүү (тазалоо, өзөк, шлак жана куйрук системалары), унду аралаштыруу, таңгактоо жана башка процесстер, бирок майдалоо процесси крахмалдын бөлүкчөлөрүнүн түзүлүшүнө зыян келтирет [18].
Буудай унунун дан өлчөмү жаңы нымдуу ундун сапатына таасир этүүчү маанилүү факторлордун бири болуп саналат жана ундун дан өлчөмү аны иштетүүнүн тактыгына көз каранды.
Qi Jing et al.[19] бөлүкчөлөрдүн ар кандай өлчөмдөгү ундан жасалган жаңы нымдуу ундун текстурасын, сезүү, физикалык жана химиялык касиеттерин изилдеп, сынап көргөн.Анын текстуралык мүнөздөмөлөрүн изилдөөнүн жыйынтыктары көрсөткөндөй, жаңы нымдуу ундун катуулугу, ийкемдүүлүгү, биригиши, чайноочулугу жана ийкемдүүлүгү ундун бөлүкчөлөрүнүн диапазонунун чоңоюшу менен, айрыкча, 160 ~ га чейин ундан жасалган жаңы нымдуу ундун текстуралык мүнөздөмөлөрү кыйла жогорулаган. 180 меше мыкты жетншет.
Натыйжалар буудай унунун дан өлчөмү жаңы нымдуу кесменин текстуралык мүнөздөмөсүнө чоң таасирин тийгизгендигин көрсөттү, бул жаңы нымдуу кесменин чайноочулугуна да чоң таасирин тийгизген.
（2） Кургак жылуулук менен иштетилген ундун жаңы жана нымдуу ундун чайноочулукка тийгизген таасири
Унду туура кургак жылуулук менен иштетүү ундагы нымдуулукту азайтып, ундагы микроорганизмдерди жана жумуртканы жок кылуу менен бирге ундагы ферменттерди да инактивациялоого мүмкүндүк берет [20].Ундун кайра иштетүү өзгөчөлүктөрүнө таасир этүүчү негизги факторлор ундагы глютен протеин жана крахмал молекулалары болуп саналат.Кургак жылуулук менен дарылоо глютенди полимерлештирип, ундун иштетүү өзгөчөлүктөрүнө олуттуу таасирин тийгизет [21].
Ван Чжичжун [22] кургак жана жылуулук менен иштетилген ундан жасалган жаңы жана нымдуу кесмени изилдеп, сынап көргөн.Натыйжалар белгилүү бир шарттарда кургак жана жылуулук менен иштетилген ун чындыгында жаңы жана нымдуу кесменин катуулугун жана чайноочулугун жакшырта аларын, ал эми жаңы жана нымдуу кесменин ийкемдүүлүгүн жана ийкемдүүлүгүн бир аз төмөндөтөөрүн көрсөттү.Анын катуулугу жана чайноочулугу 120 ℃ максимумга жеткен, ал эми катуулук үчүн эң жакшы жылуулук дарылоо убактысы 60 мүнөт, чайноо үчүн эң жакшы жылуулук менен дарылоо убактысы 30 мүнөт.Бул жаңы жана нымдуу ундун чайноочулугун кургак термикалык иштетүү унун кандайдыр бир деңгээлде жакшыргандыгын далилдеди.
4、 Йогурттун жаңы нымдуу кесменин чайноочулугуна тийгизген таасири
Йогурт - атайын сүт кислотасы бактерияларын ачытуу жана өстүрүү жолу менен алынган быштак продуктунун бир түрү.Анын даамы жакшы, аш болумдуу баалуулугу жогору, сиңирүү жана сиңирүү оңой жана ичеги флорасын жакшыртат жана ашказан-ичегилердин ишин жөнгө салат [23].
Йогурт жаңы сүттүн бардык табигый аш болумдуу заттарын сактап гана тим болбостон, ачытуу учурунда адамдын тамактануусу үчүн зарыл болгон В1 витамини, В2 витамини жана В6 витамини сыяктуу түрдүү витаминдерди чыгара алат.Сүт кислотасы бактерияларын ачытуудан улам, азыктандыруучу заттарды жакшыртып, организмдин функцияларын олуттуу түрдө жөнгө сала турган кээ бир физиологиялык активдүү заттарды да пайда кылат [24].
Ли Чжэн жана башкалар.[25] жаңы нымдуу кесмеде йогурттун колдонулушун инновациялык түрдө изилдеп, йогурт кошулган жаңы нымдуу кесмеде текстуралык анализ жүргүзгөн.Натыйжалар көрсөткөндөй, кошулган йогурттун көлөмүнүн көбөйүшү менен жаңы нымдуу кесменин катуулугу жана чайноолугу акырындык менен жогорулап, илешкектүүлүгү, ийкемдүүлүгү жана ийкемдүүлүгү акырындык менен төмөндөй баштаган.Кесменин катуулугу жана чайноочулугу кесменин даамы менен оң байланышта.Чоң кесме күчкө ээ кесме күчтүүрөөк жана ийкемдүү болот [26].
Алар өзгөртүү төмөнкү эки себеп менен шартталган болушу мүмкүн деп талдоо:
Биринчиден, йогурттун үлүшүнүн көбөйүшү менен жаңы нымдуу кесмеге кошулган суунун көлөмү акырындык менен азаят, ал эми суунун аздыгы камырдын катуу болушуна алып келет, ошондуктан жаңы нымдуу кесменин катуулугу жогорулайт;
Экинчиден, жаңы нымдуу кесменин илешкектүүлүгү жаңы нымдуу кесме бетинин жылмакайлыгын чагылдырат.Илешкектүүлүк канчалык чоң болсо, жаңы нымдуу кесменин бетине крахмал бөлүкчөлөрү ошончолук көп жабышып, бышыруу учурунда шорпого ошончолук көп заттар агып кетет.
Жаңы нымдуу кесменин илешкектүүлүгү йогурт кошкондон кийин бир топ азайган, бул йогурттун кошулушу жаңы нымдуу кесменин бетинин жылмакайлыгын жогорулатып, бышыруу учурунда шорпого агып кеткен заттарды азайтышы мүмкүн экенин көрсөтүп турат, бул йогурт бышыруу жоготууларын азайткан натыйжага шайкеш келет. жаңы нымдуу кесме чен;
Йогурттагы белок ундагы белокту толуктайт, ал эми йогурттун курамындагы май жаңы нымдуу кесменин бекемдигин эффективдүү жакшыртат, ошону менен жаңы нымдуу кесменин механикалык иштетүү көрсөткүчтөрүн жакшыртат жана жаңы нымдуу кесменин даамын жакшыртат [25].Демек, йогурт жаңы нымдуу кесменин чайноочулугун белгилүү бир деңгээлде жакшыртып, элге жаңы нымдуу кесменин даамын таттырган.
Жаңы нымдуу кесме керектөөчүлөргө барган сайын популярдуу болуп жаткандыктан, адамдар жаңы нымдуу кесменин даамына көбүрөөк көңүл бурушат.Жацы нымдуу кесменин са-патында, езгече жацы нымдуу кесменин чайноочулугун жогорулатууда али да болсо кээ бир кемчиликтер бар экендигнн акыркы изил-деелер керсетуп олтурат.Ошондуктан, жаңы нымдуу кесменин чайноолуулугун, даамын жана аш болумдуулугун кайра иштетүү технологиясы жана формуласын жакшыртуу аспектилеринен кантип жакшыртуу келечектеги изилдөөлөрдүн багыты болуп саналат.
Посттун убактысы: 25-ноябрь-2022