Кесменин бир түрү катары жаңы жана нымдуу кесме жаңы жана назик түс, жылмакай даам, ийкемдүүлүк, күчтүү даам, аш болумдуу жана ден соолукка пайдалуу, ошондой эле ыңгайлуу жана гигиеналык тамактануу мүнөздөмөлөрүнө ээ. Кургатылган кесмеге салыштырмалуу жаңы жана нымдуу кесме жаңылыгы, жакшы даамы жана өндүрүш наркынын төмөндүгү сыяктуу артыкчылыктарга ээ [1]. Алар ар дайым адамдардын сүймөнчүгүнө айланып келген жана алардын түрлөрү барган сайын көбөйүүдө. Бирок, салттуу жаңы нымдуу кесменин даамын жана даамын сактоо мөөнөтү, адатта, өтө кыска. Сактоо мөөнөтүнө таасир этпестен жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугун кантип жакшыртуу дагы эле кыйынчылык жаратууда.
Жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугуна кайра иштетүү технологиясынын таасири
Жаңы нымдуу кесмени салттуу иштетүү технологиясы, адатта, чийки жана көмөкчү материалдарды алдын ала иштетүүнү, камырды аралаштыруу, курама каландрлоо, туруктуу температура жана нымдуулукту жашартуу (бышыруу), үзгүлтүксүз каландрлоо, тилкелерди кесүү, шамал менен кургатуу, стерилдөө (мисалы, ультрафиолет стерилдөө), таңгактоо [2] жана башка процесстерди камтыйт.
1, кесмени аралаштыруу ыкмасынын жаңы жана нымдуу кесменин чайналышына тийгизген таасири
Кесмени аралаштыруу жаңы нымдуу кесмени өндүрүү процессинде маанилүү учур болуп саналат жана камырды аралаштыруу ыкмасы, убактысы жана ылдамдыгы сыяктуу факторлор камырдын дисперсия даражасын аныктайт [3]. Камырды аралаштыруу процессинин сапаты кийинки процесстин жана акыркы продуктунун сапатына түздөн-түз таасир этет [2]. Негизги жабдуу - камыр аралаштыруу машинасы.
Вакуумдук ун аралаштыргыч акыркы жылдары салыштырмалуу өнүккөн ун аралаштыруучу жабдык болуп саналат. Ун аралаштыргычта вакуумдук басым сакталып тургандыктан, ундун ысышына жол берилбейт. Ошол эле учурда, туздуу суу терс басым астында туман түрүндө чачыратылып, туздуу суу менен ун толугу менен жана бирдей аралаштырылат. Ундагы белок сууну эң кыска убакыттын ичинде толугу менен сиңире алат. Кошулган суунун көлөмү 46% же андан көпкө чейин жетиши мүмкүн, бул эң жакшы глютен тармагын түзүп, кесменин ийкемдүүлүгүн жогорулатат [2].
Ли Ман жана башкалар [4] вакуумдук аралаштыруу боюнча бир нече эксперименттерди жүргүзүшкөн, негизинен вакуумдун жана беттин жаңы нымдуу кесменин физикалык жана химиялык касиеттерине, микроструктурасына жана нымдуулук абалына тийгизген таасирин изилдешкен. Жыйынтыктар көрсөткөндөй, вакуумдун көбөйүшү менен жаңы нымдуу кесменин текстуралык мүнөздөмөлөрү бир топ жакшырган (P>0,05), бирок вакуум 0,08 МПа болгондо, жаңы нымдуу кесменин текстуралык мүнөздөмөлөрү начар болгон. Вакуум 0,06 МПа болгондо, жаңы нымдуу кесме эң жакшы текстуралык мүнөздөмөлөрдү көрсөткөн.
Мындан тышкары, сканерлөөчү электрондук микроскопиянын жыйынтыктары вакуум жана кесме жаңы нымдуу кесменин үзгүлтүксүз жана компакттуу түзүлүшүн пайда кылганын көрсөттү. Албетте, алардын изилдөөлөрү вакуумдук аралаштыруу жаңы нымдуу кесменин катуулугун кандайдыр бир деңгээлде жакшыртып, ошону менен жаңы нымдуу кесменин ийкемдүүлүгүн жана чайналуучулугун жакшыртаарын көрсөтүп турат.
Жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугуна ар кандай формулалардын таасири
1, Тамак-аш кошулмаларынын жаңы нымдуу кесменин чайналышына тийгизген таасири
Учурда тамак-аш кошулмалары тамак-аш тармагында кеңири колдонулуп, ар түрдүү жана ар кандай колдонмолор менен колдонулууда. Кытайда тамак-аш кошулмаларынын 23 категориясы бар жана алардын түрлөрү 2000ден ашты, ал эми колдонуу жыл сайын көбөйдү [6]. Кесмени кайра иштетүүдө колдонулган кошулмаларга негизинен глютен күчөткүчтөрү жана ферменттик препараттар (мисалы, α-амилаза) ж.б. кирет.
(1) Жаңы нымдуу кесменин чайналышына күчөткүч агенттин таасири
Жаңы нымдуу камырдын бекемдиги анын чайналышына белгилүү бир деңгээлде түздөн-түз таасир этет. Глютен күчөткүч - бул глютенди иштетүүнүн натыйжалуулугун жана газды кармап турууну жакшыртуу үчүн белок менен байланыштырыла турган тамак-аш кошулмасынын бир түрү. Ошондуктан, глютен күчөткүч жаңы нымдуу кесменин чайналышын жакшыртуу үчүн пайдалуу.
1. Глютен уну
Буудай глютени, ошондой эле активдүү глютен деп да аталат, буудайдан крахмал жана башка сууда эрүүчү заттар суу менен жуулуп кеткенден кийин кургатуу, майдалоо жана башка процесстер аркылуу алынган порошок түрүндөгү продукт [7]. Глютен порошогунун негизги компоненттери - сууну күчтүү сиңирүү, илешкектүүлүк, созулуучулук жана башка мүнөздөмөлөргө ээ болгон глютен жана глиадин. Ал камырды жакшыртуучу эң сонун каражат болуп саналат, нан, кесме жана башка ун азыктарын өндүрүүдө кеңири колдонулат.
Ниу Цяожуань жана башкалар [8] 0,8% глютен кошуу кесменин катуулугун жана чоюлуу касиеттерин бир топ жакшыртып, кесменин бышыруудагы жоготууларын азайта аларын аныкташкан. Ву Ян [9] жаңы нымдуу буудай унундагы буудай кебегинин жана буудайдын өнүп чыгышынын үлүшүн аныктоонун негизинде глютендин, туздун жана ксантан сагызынын жаңы нымдуу буудай унунун бышыруу сапатына жана сезүү сапатына тийгизген таасирин салыштырган.
Ву Яндын эксперименталдык изилдөөсү глютен менен буудай унунун ортосунда пайда болгон глютен тармагы жаңы нымдуу беттин туруктуулугун бир топ жакшырта аларын көрсөттү. Глютен кошулган өлчөмдө 1,5% ~ 2,5% болгондо, жаңы нымдуу беттин белок курамы жана сезүү жөндөмү, негизинен чайноочулук жана ийкемдүүлүк жагынан бир топ жакшырды.
Ошондуктан, глютен порошогун туура өлчөмдө колдонуу жаңы нымдуу кесменин сапатын белгилүү бир деңгээлде жакшырта алат, ошондуктан жаңы нымдуу кесме чайноочу касиетин жакшыртат.
2. Маниок крахмалы, натрий альгинаты
Модификацияланган маниок крахмалын модификациялоо жолу менен алууга болот жана тамак-аш өнөр жайында коюуланткыч, стабилизатор, сууну кармап туруучу агент, кеңейтүүчү агент ж.б. катары колдонсо болот.
Натрий альгинаты - күрөң балырлардын балырынан же ат куйругунан алынган аниондук полисахарид. Анын молекуласы β-D-маннурон кислотасынан (β-D-маннурон кислотасы, M) жана α-L-Гулуурон кислотасынан (α-L-гулурон кислотасы, G) турат, ал (1-4) баскычтарды басуу менен туташтырылат [10]. Натрий альгинатынын суудагы эритмеси жогорку илешкектүүлүккө ээ жана азыр тамак-аштын коюуланткычы, стабилизатору, эмульгатору ж.б. катары колдонулат.
Мао Руцзин [11] изилдөө объектиси катары жаңы нымдуу унду алып, кассавадан жасалган модификацияланган крахмал, натрий альгинаты жана глютен сыяктуу үч сапат модификаторунун жаңы нымдуу ундун текстуралык мүнөздөмөлөрүнө тийгизген таасирин изилдеген. Жыйынтыктар көрсөткөндөй, модификацияланган кассава крахмалынын курамы 0,5%, натрий альгинаты 0,4% жана глютен 4% болгондо, жаңы нымдуу кесме жакшы сапаттык мүнөздөмөлөргө ээ болгон. Негизги көрсөткүчү - жаңы нымдуу кесменин сууну сиңирүүсү азайып, катуулугу, ийкемдүүлүгү жана чайноочулугу жакшырган.
Жыйынтыктар көрсөткөндөй, композиттик глютен күчөткүчтөрү (тапиока модификацияланган крахмалы, натрий альгинаты жана глютен) жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугун бир топ жакшырткан.
(II) α- Амилазанын жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугуна тийгизген таасири
α- Амилазанын касиеттерине негизделиши керек, Ши Янпей жана башкалар [12] ар кандай өлчөмдөгү α- Амилазанын жаңы нымдуу кесменин сапатына тийгизген таасирин изилдешкен. Жыйынтыктар төмөнкүлөрдү көрсөтүп турат: α- Кошулган амилазанын көлөмүнүн көбөйүшү, айрыкча α- Амилазанын кошулган көлөмү 150 мг/л болгондо, жаңы нымдуу кесменин катуулугу, чайналуусу жана башка текстуралык касиеттери бир кыйла жакшырган, бул ошондой эле α- Амилаза жаңы нымдуу кесменин чайналуусун жакшыртууда пайдалуу экенин далилдеген.
2, Кытай каштан порошогунун жаңы нымдуу кесменин чайналышына тийгизген таасири
Каштандын ден соолукка пайдалуу көптөгөн функциялары бар. Анын курамында кандагы липиддерди жөнгө сала турган бай каныкпаган май кислоталары бар. Гипертония жана жүрөк-кан тамыр оорулары бар адамдар үчүн ал жакшы тоник болуп саналат [13]. Буудай унун алмаштыруучу потенциалдуу кытай каштан уну негизинен татаал углеводдордон турат, ал төмөнкү гликемиялык индекс, глютенсиз, белоктун көп болушу сыяктуу мүнөздөмөлөргө ээ [14].
Жаңы нымдуу кесменин формуласына керектүү өлчөмдө бүтүн каштан порошогун кошуу жаңы нымдуу кесменин түрлөрүн байытып гана тим болбостон, жаңы нымдуу кесменин азыктык баалуулугун да жогорулатат.
Ли Йонг жана башкалар [15] жаңы нымдуу кесменин сапатына бүтүн каштан порошогунун таасири боюнча изилдөө сыноолорун жүргүзүшкөн. Жыйынтыктар көрсөткөндөй, жаңы нымдуу кесменин катуулугу, чайналуусу жана адгезиясы алгач жогорулап, андан кийин жалпы каштан порошогу кошулган сайын азайган, айрыкча жалпы каштан порошогу кошулганда 20% га жеткенде, анын текстуралык мүнөздөмөлөрү эң жакшы көрсөткүчкө жеткен.
Мындан тышкары, Ли Йонг жана башкалар [16] жаңы жана нымдуу каштан унунун in vitro крахмал сиңирилиши боюнча изилдөө жүргүзүшкөн. Жыйынтыктар көрсөткөндөй: бүтүн каштан уну кошулган жаңы жана нымдуу каштан унунун жалпы крахмал курамы жана сиңирилүүчү крахмал курамы бүтүн каштан унунун кошулушунун көбөйүшү менен акырындык менен төмөндөгөн. Бүтүн каштан унунун кошулушу жаңы жана нымдуу каштан унунун крахмал сиңирилишин жана кант индексин (GI) бир кыйла төмөндөтүшү мүмкүн. Бүтүн каштан унунун кошулушу 20% дан ашканда, ал жаңы нымдуу буудай унун жогорку EGI азыктарынан (EGI>75) орточо EGI азыктарына (55) өзгөртө алат.
Жалпысынан алганда, каштан порошогун туура өлчөмдө колдонуу жаңы нымдуу кесменин чайноочу касиетин жакшыртып, крахмалдын сиңимдүүлүгүн жана кант индексин төмөндөтүшү мүмкүн.
3, Ундун жаңы нымдуу кесменин чайналышына тийгизген таасири
(1) Ун бөлүкчөлөрүнүн өлчөмүнүн жаңы нымдуу ундун чайналышына тийгизген таасири
Буудай уну жаңы нымдуу ун өндүрүү үчүн эң маанилүү чийки зат болуп саналат. Ар кандай сапаттагы жана бөлүкчөлөрдүн өлчөмүндөгү буудай унун (ун деп да аталат) тазалоо, сугаруу, нымдоо (майдаланган буудайды алуу), майдалоо жана элөө (кабыгынан тазалоо, өзөктү, шлак жана куйрук системаларын алуу), унду аралаштыруу, таңгактоо жана башка процесстер аркылуу алууга болот, бирок майдалоо процесси крахмалдын бөлүкчөлөрүнүн түзүлүшүнө зыян келтирет [18].
Буудай унунун данынын өлчөмү жаңы нымдуу ундун сапатына таасир этүүчү маанилүү факторлордун бири болуп саналат жана ундун данынын өлчөмү аны иштетүүнүн тактыгына көз каранды.
Ци Цзин ж.б. [19] ар кандай бөлүкчө өлчөмдөрүндөгү ундан жасалган жаңы нымдуу ундун текстурасын, сезүү, физикалык жана химиялык касиеттерин изилдеп, сынап көрүшкөн. Анын текстуралык мүнөздөмөлөрүн изилдөөнүн жыйынтыктары көрсөткөндөй, жаңы нымдуу ундун катуулугу, ийкемдүүлүгү, тыгыздыгы, чайналуусу жана ийкемдүүлүгү ундун бөлүкчөлөрүнүн өлчөмүнүн диапазонунун көбөйүшү менен бир кыйла жогорулаган, айрыкча 160~180 тешикчелердин ортосундагы ундан жасалган жаңы нымдуу ундун текстуралык мүнөздөмөлөрү эң жакшы көрсөткүчтөргө жеткен.
Жыйынтыктар көрсөткөндөй, буудай унунун данынын өлчөмү жаңы нымдуу кесменин текстуралык мүнөздөмөлөрүнө чоң таасирин тийгизип, жаңы нымдуу кесменин чайналышына да чоң таасирин тийгизген.
(2) Кургак жылуулук менен иштетилген ундун жаңы жана нымдуу ундун чайналышына тийгизген таасири
Унду туура кургак жылуулук менен иштетүү ундагы нымдуулукту азайтып, андагы микроорганизмдерди жана жумурткаларды өлтүрүп гана тим болбостон, ундагы ферменттерди да активдештире алат [20]. Унду иштетүү мүнөздөмөлөрүнө таасир этүүчү негизги факторлор - бул ундагы глютен протеини жана крахмал молекулалары. Кургак жылуулук менен иштетүү глютенди полимерлештирет, ошентип, унду иштетүү мүнөздөмөлөрүнө олуттуу таасирин тийгизет [21].
Ван Чжичжун [22] кургак жана жылуулук менен иштетилген ундан жасалган жаңы жана нымдуу кесмени изилдеп, сынап көргөн. Жыйынтыктар көрсөткөндөй, белгилүү бир шарттарда кургак жана жылуулук менен иштетилген ун жаңы жана нымдуу кесменин катуулугун жана чайналышын жакшыртып, жаңы жана нымдуу кесменин ийкемдүүлүгүн жана серпилгичтигин бир аз төмөндөтө алат. Анын катуулугу жана чайналуусу 120 ℃ температурада максималдуу деңгээлге жетип, катуулугун жылуулук менен иштетүүнүн эң жакшы убактысы 60 мүнөт болгон. Чайноо үчүн эң жакшы жылуулук менен иштетүү убактысы 30 мүнөт. Бул кургак жылуулук менен иштетилген ун жаңы жана нымдуу ундун чайналуусун кандайдыр бир деңгээлде жакшыртаарын далилдеди.
4, Йогурттун жаңы нымдуу кесменин чайналышына тийгизген таасири
Айран – бул белгилүү бир сүт кислотасы бактерияларын ачытуу жана өстүрүү жолу менен өндүрүлгөн быштак продуктусунун бир түрү. Ал жакшы даамга, жогорку азыктык баалуулукка, оңой сиңирүүгө жана сиңирүүгө ээ, ошондой эле ичеги флорасын жакшыртып, ашказан-ичеги функциясын жөнгө сала алат [23].
Айран жаңы сүттүн бардык табигый азык заттарын сактап гана тим болбостон, ачытуу учурунда адамдын тамактануусу үчүн зарыл болгон В1, В2 жана В6 витаминдери сыяктуу ар кандай витаминдерди өндүрө алат. Сүт кислотасы бактерияларынын ачытуусунун натыйжасында, азык заттарды жакшыртуу менен бирге, ал организмдин функцияларын бир кыйла жөнгө сала турган кээ бир физиологиялык активдүү заттарды да өндүрөт [24].
Ли Чжэнь жана башкалар [25] жаңы нымдуу кесмеде йогуртту колдонууну инновациялык түрдө изилдеп, йогурт кошулган жаңы нымдуу кесменин текстурасын талдап чыгышкан. Жыйынтыктар көрсөткөндөй, кошулган йогурттун көлөмү көбөйгөн сайын жаңы нымдуу кесменин катуулугу жана чайналуусу акырындык менен жогорулап, ал эми илешкектүүлүгү, ийкемдүүлүгү жана серпилгичтиги акырындык менен төмөндөйт. Кесменин катуулугу жана чайналуусу кесменин даамы менен оң байланышта. Чоң кесүү күчү бар кесмелер бекемирээк жана ийкемдүү болот [26].
Алар өзгөрүү төмөнкү эки себепке байланыштуу болушу мүмкүн экенин талдашкан:
Биринчиден, йогурттун үлүшүнүн көбөйүшү менен жаңы нымдуу кесмеге кошулган суунун көлөмү акырындык менен азаят, ал эми суунун аз болушу камырдын катуу болушуна алып келет, ошондуктан жаңы нымдуу кесменин катуулугу жогорулайт;
Экинчиден, жаңы нымдуу кесменин илешкектиги жаңы нымдуу кесменин бетинин жылмакайлыгын чагылдырат. Илешкектик канчалык жогору болсо, жаңы нымдуу кесменин бетине ошончолук көп крахмал бөлүкчөлөрү жабышып, бышыруу учурунда шорпого ошончолук көп заттар агып чыгат.
Жаңы нымдуу кесменин илешкектүүлүгү йогурт кошулгандан кийин бир кыйла төмөндөгөн, бул йогурт кошуу жаңы нымдуу кесменин бетинин жылмакайлыгын жогорулатып, бышыруу учурунда шорпого агып кетүүчү заттарды азайта аларын көрсөтүп турат, бул йогурт жаңы нымдуу кесменин бышыруудагы жоготууларды азайткан натыйжага дал келет;
Йогурттагы белок ундагы белокту толуктайт, ал эми йогурттагы май жаңы нымдуу кесменин бекемдигин натыйжалуу жакшыртат, ошону менен жаңы нымдуу кесменин механикалык иштетүү көрсөткүчтөрүн жакшыртат жана жаңы нымдуу кесменин даамын жакшыртат [25]. Ошондуктан, йогурт жаңы нымдуу кесменин чайноочу касиетин белгилүү бир деңгээлде жакшыртып, адамдарга жаңы нымдуу кесменин даамын жакшыртты.
Жаңы нымдуу кесме керектөөчүлөр арасында барган сайын популярдуу болуп бараткандыктан, адамдар жаңы нымдуу кесменин даамына да көбүрөөк көңүл бурушат. Акыркы изилдөөлөр жаңы нымдуу кесменин сапатында, айрыкча жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугун жакшыртууда дагы эле кемчиликтер бар экенин көрсөтүп турат. Ошондуктан, жаңы нымдуу кесменин чайналуучулугун, даамын жана азыктык баалуулугун кайра иштетүү технологиясы жана формуланы жакшыртуу жагынан кантип жакшыртуу керектиги келечекте дагы эле андан аркы изилдөөлөрдүн багыты бойдон калууда.
Жарыяланган убактысы: 2022-жылдын 25-ноябры